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日期：2017-10-31 17:05:38 來源：午夜APP下载网站 瀏覽：3484次
食在中國，味在四川，在川菜的王國裏，鹵菜是川菜文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，曆經千年魅力依舊。當親朋好友匯聚一堂時，成都人的餐桌上難免會有兩道精美的鹵菜，當共同分享那美味可口的鹵菜時，無不被芳香撲鼻，香味悠長所陶醉。一道美味的鹵菜也是兒時父親最愛的下酒菜，至今家庭聚會地道川味香辣老鹵已經是不可或缺的美好記憶。一道好的鹵菜一看顏色，正宗鹵菜顏色很自然。二聞味道，一般來說，符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。三直接品嚐，正宗的鹵味覺入口香味很正常，並且是越吃越香。
做好鹵菜的核心是什麽?一要有好的配方，配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵製不出好的鹵菜;調原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控製菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來調色的，所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對，處理不對就造成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營養不良，鹵不出好的鹵菜。
鹵菜午夜福利理论片高清在线观看播放內容：
1、高湯原材料的選購和製作方法以及保存方法。
2、鹵菜香料的識別以及選配 。
3、鹵菜配方及各種原料的標準量。
4、糖色的炒製方法 。
5、鹵湯調色、調味和火候的掌握。
6、鹵水製作中的注意事項。
7、紅鹵、白鹵的製作方法。
8、原料初加工和處理方法。
9、肉類的醃製和煮製時間的把握。
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